Comment gérer le gaspillage alimentaire à grande échelle ?

Qu'est-ce que la gestion des déchets alimentaires ?

 

La FAO définit le gaspillage alimentaire comme « …des aliments propres à la consommation humaine qui sont jetés, qu’ils soient conservés au-delà de leur date de péremption ou laissés à l’abandon ».

 

La gestion des déchets alimentaires comprend les étapes de prévention, de récupération, de recyclage et d’élimination des déchets alimentaires. 

 

Ce tarif comprend :

 

• Suivi et prévention du gaspillage alimentaire 
• Banques alimentaires 
• Utiliser les aliments comme aliments pour animaux
• Créer de l'énergie renouvelable grâce à la digestion anaérobie
• Compostage
• Décharges

Étapes de la gestion des déchets alimentaires

 

L'étape la plus importante de la gestion des déchets alimentaires est la réduction du gaspillage alimentaire. Traditionnellement, le suivi du gaspillage alimentaire n'était pas une priorité pour les cuisines commerciales.

 

La plupart des gens ignorent tout simplement la quantité de nourriture qu'ils jettent, et donc l'argent gaspillé. Même lorsqu'ils le savent, la plupart des cuisines se limitent à des feuilles de calcul rudimentaires pour suivre le gaspillage alimentaire, ce qui accapare un temps précieux du personnel et génère des données inexactes. De ce fait, la plupart des entreprises sous-estiment largement leur gaspillage alimentaire.  

 

Pour les entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration, il est essentiel de mettre en place un processus rigoureux de suivi des déchets alimentaires afin de réduire leur empreinte carbone et de réaliser des économies. Heureusement, la technologie a ouvert une nouvelle ère pour la gestion des déchets alimentaires, souvent sous la forme de logiciels et de matériel adaptés aux environnements de cuisine difficiles.

 

Gestion des déchets

 

La technologie remplaçant la grande majorité du processus de collecte de données, la gestion des déchets est désormais un processus simple en cinq étapes. 

 

• Les aliments sont jetés dans la poubelle désignée pour les déchets alimentaires.
• Le poids des déchets est enregistré à partir de la balance située sous la poubelle et le type d’aliment est capturé par la caméra. 
• Ce processus se répète tout au long de la journée et peut entraîner des erreurs de cuisson, une surproduction, des parures et des déchets d'assiette.
• Les données sont envoyées vers le cloud, où elles sont agrégées. Elles incluent les coûts financiers et environnementaux du gaspillage alimentaire, l'heure de la journée et les zones de production à fort gaspillage. Les chefs peuvent visualiser les déchets dès le lendemain. 
• Grâce à ces informations disponibles dans un format exploitable, les chefs peuvent désormais prendre des décisions opérationnelles en cuisine pour réduire le gaspillage.

Les défis de la gestion des déchets alimentaires

 

Pourquoi le gaspillage alimentaire est-il un problème mondial ?

 

Le gaspillage alimentaire a un impact sur tous les pays de la planète et a un impact négatif sur le changement climatique. 

 

Des gaz à effet de serre sont produits à chaque étape de la chaîne alimentaire, y compris le méthane émis par les matières organiques déversées dans les décharges. D'ailleurs, selon la FAO, si le gaspillage alimentaire était un compteur, il serait le troisième plus grand émetteur de gaz à effet de serre (après la Chine et les États-Unis). 

 

L'utilisation des terres en agriculture contribue massivement au gaspillage alimentaire. Les terres arables utilisées pour cultiver des céréales non consommées représentent 4 à 15 % du gaspillage alimentaire dans chaque région. Étonnamment, une superficie plus grande que la Chine est utilisée pour cultiver des aliments qui ne sont jamais consommés. 

 

Le gaspillage alimentaire est également un problème éthique lorsque l’on prend en compte les 800 millions de personnes qui n’ont pas accès à la nourriture de la même manière que dans les pays développés, et les nombreuses personnes vivant dans la pauvreté alimentaire dans les pays développés.  

 

Pour résoudre le problème de la faim dans le monde, nous devons réduire considérablement le volume des pertes alimentaires au sein de notre système.

 

Gestion des déchets alimentaires des hôtels

 

La réduction et la gestion du gaspillage alimentaire pour des cuisines d'hôtel plus durables ont été un sujet brûlant dans le secteur cette année. Les MICE (réunions, incentives, conférences, expositions) sont une source importante de gaspillage alimentaire, et les clients recherchent de plus en plus des hôtels qui affichent des certifications ESG. Plusieurs excellents exemples d'hôtels y parviennent. 

 

L'équipe du Marriott Hotel Grosvenor House Dubai est constamment à la recherche de nouvelles façons de devenir plus durable et d'améliorer ses opérations. Creeks a aidé le directeur culinaire Marco Torrass à comprendre le volume et les différentes variétés d'aliments jetés à chaque service. 

 

Grâce à ces informations, ils ont pu examiner différents domaines pour réduire la quantité de production alimentaire, augmenter l’utilisation de divers produits alimentaires ou réutiliser la nourriture pour la cantine de leur personnel. 

 

En conséquence, au cours de la première année : 

 

• Le gaspillage alimentaire a été réduit de 72 %
• 50,000 XNUMX repas ont été sauvés en un an
• Environ 300,000 81,000 AED (XNUMX XNUMX $) ont été économisés

Quelles sont les principales causes du gaspillage alimentaire ?

 

Les aliments sont gaspillés pour diverses raisons, dès les premières étapes de la chaîne d'approvisionnement. Les problèmes de transformation, la surproduction et l'instabilité des marchés entraînent un gaspillage alimentaire avant même son arrivée dans une cuisine commerciale. 

 

Une fois arrivé, le personnel de cuisine contribue au gaspillage alimentaire en achetant trop de produits, en planifiant mal et en surproduisant. Oakdene Hollins a constaté que 66 % du gaspillage alimentaire dans les cuisines commerciales est un gaspillage pré-consommation et 34 % un gaspillage post-consommation. 

 

Au stade final, les installations de fermentation aérobie, qui transforment les déchets en engrais organique respectueux de l'environnement, constituent une option. Cependant, il est préférable de réduire les excédents alimentaires dès le départ plutôt que de les transformer en énergie.

 

Gestion des déchets alimentaires dans la restauration

 

Pour les entreprises du secteur de la restauration et des services, optimiser les coûts liés au gaspillage alimentaire est essentiel. 

 

Face aux complexités engendrées par la pandémie, la restauration collective est apparue comme un secteur plus agile et résilient. Les préférences des consommateurs ont évolué et accordent désormais une importance croissante au développement durable. 

 

Le Forum économique mondial et Ipsos ont constaté que 86 % des personnes souhaitent voir un changement significatif vers un monde plus équitable et plus durable après la pandémie. 

 

Les grandes entreprises de restauration, comme Compass Group ou ISS Facility Services, exploitent des milliers de cuisines à travers le monde et prennent l'initiative de réduire le gaspillage alimentaire et d'améliorer l'expérience client, tout en économisant de l'argent. 

 

La gestion des déchets alimentaires offre un énorme potentiel d’atténuation de l’impact des gaz à effet de serre et permet aux entreprises de restauration d’économiser entre 3 % et 8 % sur les coûts alimentaires. 

 

Cela équivaut à des millions de tonnes de CO2e par an et à des milliards de dollars qui pourraient être économisés.

Comment la gestion peut réduire le gaspillage alimentaire

 

Lorsqu’il s’agit de réduire le gaspillage alimentaire dans les cuisines, la direction joue un rôle clé dans l’établissement d’une culture de prévention des déchets.

 

Les entreprises disposent de six moyens pour gérer le gaspillage alimentaire, classés par ordre de priorité par la hiérarchie de récupération des aliments. 

 

• Réduction à la source. Réduire la quantité de nourriture achetée ou le nombre d'articles au menu.
• Nourrissez les personnes affamées. Aidez votre communauté en faisant don de nourriture aux banques alimentaires, aux soupes populaires ou aux refuges.
• Nourrir les animaux. Contribuer à soutenir l'agriculture locale en transformant les déchets de votre cuisine en nourriture pour animaux.
• Utilisations industrielles. Collaboration avec les collectivités locales pour la réutilisation des ustensiles de cuisine. Les huiles usagées peuvent être transformées en combustible durable, tandis que les déchets alimentaires peuvent être digérés en anaérobiose et contribuer à la production d'énergie.
• Compostage. Valoriser les déchets alimentaires en compost avec les producteurs locaux de votre communauté.
• Incinération ou enfouissement. Cette pratique n'est ni durable ni respectueuse de l'environnement. Des mesures doivent être prises pour éviter cette pratique pour tous les déchets alimentaires.

Quelle est la meilleure façon de gérer le gaspillage alimentaire dans les restaurants ?

 

Il existe plusieurs mesures pour éviter le gaspillage alimentaire. Réaliser un audit du gaspillage alimentaire en fait partie. 

 

Il est important de comprendre l'étape du service ou le moment de la journée où la production de déchets est particulièrement élevée, afin de pouvoir mettre en place des mesures pour éviter cela. 

 

La complexité de la collecte de ces informations dépend du type d'opération dans laquelle vous travaillez, mais voyez si vous pouvez estimer les réponses aux questions suivantes lors de votre prochain service :

 

• Quels sont les trois principaux produits alimentaires jetés au cours de la journée ? 
• Quel est le poids et la valeur de l'objet le plus précieux ?  
• Si vous gaspilliez des produits au même niveau chaque jour, à quoi ressemblerait ce chiffre sur une année de service ?
• Si vous pouvez répondre à ces questions, vous serez surpris de la valeur des produits jetés. Prendre des décisions éclairées à partir de ces données est essentiel pour éviter le gaspillage alimentaire dans votre cuisine. 
• La réalisation manuelle et continue d’audits alimentaires est un processus long, imprécis et laborieux. 

C'est là que la technologie peut soutenir cette collecte et cette analyse manuelles de données et garantir que les équipes de cuisine peuvent se remettre à cuisiner tout en ayant les informations nécessaires pour réduire le gaspillage alimentaire et les coûts de cuisine. 

 

La gestion du gaspillage alimentaire commence également à avoir des implications juridiques pour les entreprises. En France, il est désormais illégal pour les supermarchés de jeter de la nourriture. 

 

Les amendes peuvent aller jusqu’à 75,000 XNUMX € ou deux ans d’emprisonnement.

 

Outils de gestion des déchets alimentaires

 

Avec une sensibilisation croissante aux enjeux de durabilité et de rentabilité, les entreprises et les particuliers adoptent divers outils pour suivre, réduire et gérer efficacement le gaspillage alimentaire. Ces solutions contribuent à minimiser l'impact environnemental, à réduire les coûts et à respecter la réglementation en matière de déchets.

 

Machines de compostage des déchets alimentaires sur site

 

Pour les entreprises générant de grandes quantités de déchets organiques, les machines de compostage offrent un moyen efficace de traiter les déchets de manière durable. Creeks Machine de compostage des déchets alimentaires – Décompose rapidement les déchets alimentaires en compost, réduisant ainsi les apports en décharge et les odeurs.